Ohaio ştatı Universitetinin alimləri çili bibərinin acılığını azaldan molekullar aşkar ediblər və onları çox acı yeməkləri daha yumşaq dadlı etmək üçün yeni ədviyyatlarda istifadə etməyi planlaşdırırlar.
32gun.az bildirir ki, tədqiqat işləri Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC) jurnalında dərc olunub.
Tədqiqatçılar acılıq hissini azaldan üç birləşməni müəyyən ediblər: kapsianosid I, rozeozid və cincerqlikolipid A.
“Əgər evdə yemək sifariş etmisinizsə və yemək çox acı çıxıbsa, sadəcə bu birləşmələr olan çili tozu səpmək olar, bu da acılığı azaldacaq,” — işin aparıcı müəllifi, qida texnologiyaları professoru Devin Piterson izah edib. — “Xüsusilə ailədə uşaqlar varsa, bu çox rahatdır.”
Alimlər 10 növ çili bibəri seçərək, onların kapsaisin — bibərə acılıq verən maddənin — miqdarını standartlaşdırıblar və toz halında pomidor şirəsinə əlavə ediblər. Eyni nəzəri acılıq səviyyəsinə baxmayaraq, dad sınayanlar arasında əhəmiyyətli dad fərqləri müşahidə olunub.
Sonra komanda kimyəvi analiz aparıb və statistik modellər quraraq acılığı azaldan birləşmələri müəyyən edib. Əlavə dad testləri və laborator tədqiqatlarla təsdiqlənib ki, məhz bu üç molekul acılığı azaldır.
Qastronomik tətbiqdən başqa, bu kəşfin tibbdə də potensialı var. Bibərin acılığı TRPV1 ağrı reseptorlarının aktivləşməsi ilə hiss olunur, hansı ki, həmçinin ağrıkəsici funksiyasına malikdir: kapsaisin əvvəlcə yanğı hissi yaradır, sonra isə reseptorların həssaslığını azaldır. Yeni birləşmələrin isə ağrı hissi yaratmadan oxşar ağrıkəsici təsir göstərə biləcəyi güman edilir.
“Biz şəkər, duz və yağ əlavə etmədən sağlam qidanın dadını necə yaxşılaşdırmağı anlamaq istəyirik,” — Piterson əlavə edib. — “Dad isə qidalanma davranışında və yeməkdən zövq almaqda əsas amildir.”
İndi alimlər ümid edirlər ki, onların kəşfləri əsasında dadlı, lakin çox acı olmayan yeni çili növləri və ədviyyatlar hazırlanacaq.
Nilay
.jpg)
